Von wegen Einheitsbrei

So lässt sich Kartoffelpüree aufpeppen

Kartoffelstampf mit Zwiebeln
Kartoffelstampf lässt sich zum Beispiel mit Zwiebeln geschmacklich verfeinern.
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Kartoffelpüree ist ein Klassiker auf unseren Tellern und schmeckt meistens gleich. Dabei muss die deftige Beilage kein Einheitsbrei sein: Wer mit weiterem Gemüse, Gewürzen und anderen Zutaten experimentiert, sorgt schnell für Abwechslung.

Egal, ob fluffiger Brei oder grober Stampf, wie bei allen simplen Gerichten, können kleine neue Zutaten zu einem großartigen  Geschmackserlebnis führen. Daher sollte man sich mal an experimentelle Kombinationen trauen, mit anderen Gemüsesorten, Gewürzen oder Nüssen – denn „meist schmeckt es richtig gut“, sagt Matthias Mangold, der als Autor des Kochbuchs „Deutsche Küche neu entdecken“ genau mit diesen Raffinessen auskennt. Kartoffelstampf lässt sich nämlich ohne großen Aufwand variieren.

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Der Basis-Brei

Die Grundlage für den perfekten Kartoffelbrei sind mehlige oder vorwiegend festkochende Kartoffeln. Bei dieser Basis kann man auf Pürierstab oder Küchenmaschine getrost verzichten: „Kartoffeln sollte man nur stampfen, niemals pürieren“, rät Marianus von Hörsten, Koch in Hamburg. Denn durch das Pürieren tritt die Stärke, die in den Kartoffeln enthalten ist, vermehrt aus. Die Folge: Das Ergebnis wird nicht fluffig und locker, sondern von schleimiger Konsistenz.

Die besten Kartoffel-Kombis

Autor Mangold verrät die besten Ergänzungen zur Knolle: „Alles an Erdgemüsen und Wurzeln passt super, etwa Steckrübe, Karotte oder Rote Bete.“ Die Faustregel, an er sich bei der Mischung orientiert: ein Drittel Gemüse, zwei Drittel Kartoffeln. Das Gemüse sollte dabei nicht zerkocht, sondern schonend gegart werden. So bleiben nicht nur Nährstoffe, sondern auch die Aromen erhalten. Marianus von Hörsten rät zusätzlich, das Gemüse zunächst in Butter anzuschwitzen, es anschließend mit Flüssigkeit abzulöschen und so garen zu lassen. Dabei entfalte das Gemüse seinen Geschmack viel besser als beim üblichen Kochvorgang im Wasser. Alternativ könne auch der Backofen zum Einsatz kommen: Daniela Wick, Autorin des Blogs „Kartoffelwerkstatt“ schlägt vor, Kürbis kleingeschnitten im Ofen zu rösten und anschließend mit den Kartoffeln zu einem Stampf zu verarbeiten: „Das Ergebnis hat tolle Röst-Aromen und kann mit einem kleinen Löffel Honig abgerundet werden“, beschreibt die Kartoffel-Fachfrau.

Alternative Pürees

Übrigens: „Besonders gut schmeckt auch Rosenkohlpüree, erst recht mit gehackten Walnüssen“, sagt Mangold. Wird Gemüse ohne Kartoffeln zu einer Beilage verarbeitet, darf dann auch der Pürierstab zum Einsatz kommen. Bei der Herstellung von Gemüsestampf tauche allerdings manchmal ein Problem auf, sagt Daniela Wick. „Verarbeitet man etwa Erbsen zu einem Stampf, muss man ihn binden, sonst hat man keine Konsistenz.“ Und hier kommt wiederum die Kartoffel zum Einsatz – die die Masse durch ihre Stärke bindet, meist reicht bereits eine einzige Kartoffel.

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Toppings schaffen Abwechslung

Ein weiterer Weg, Kartoffelstampf aufzuwerten, sind Toppings. „Wer sein Kartoffel- oder Gemüsepüree mit gerösteten Semmelbröseln bestreut, schafft einen schönen Crunch-Effekt“, verrät von Hörsten aus seiner Gourmet-Küche. Ähnliches gilt für Nüsse und Saaten. „Gerösteter Sesam etwa macht sich gut zu Karottenstampf“, verrät Daniela Wick. Und Autor Mangold erklärt: „Koriander gibt eine asiatische Note.“ Und sogar Sommerlaune kann der Kartoffelbrei bereiten: Soll der Stampf an den letzten Toskana-Urlaub erinnen, kann man ihn für die entsprechende Duftnote mit Thymian-Blättchen toppen.

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