Fleisch und Gemüse zubereiten

Feine Küche! Was bedeutet eigentlich „sautieren“?

Sautierter Spinat in einer hohen Pfanne
Steht in jedem Kochbuch, aber was genau ist „Sautieren“ eigentlich?
Foto: Getty Images

Im Kochbuch stehen so manch spannende Anweisungen. „Schmoren“ oder „kurz Anbraten“ beherrschen die meisten Hobbyköche. Aber was bedeutet eigentlich „Sautieren“? 

Beim Sautieren wird Gemüse oder Fleisch kurz in einer Pfanne mit hohem Rand geschwenkt. „Ziel ist, dass alles kurz mit der Hitze in Berührung kommt“, erläutert Felix Wessler, Küchenchef des Restaurants „Esszimmer“ auf der Insel Norderney. So wird der Pfanneninhalt schnell gegart und entfaltet seine Aromen besser.

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So geht sautieren

Für diesen Zweck geben Hobbyköche besser nur so viel auf einmal in die Pfanne, dass der Boden bedeckt ist, damit nichts übereinander liegt. Auch ein Sautier-Topf, klein mit einem langen Stiel, eignet sich gut. Wichtig ist, dass Pfanne und Topf sehr heiß sind, deshalb ist zum Sautieren Schmalz besser geeignet als Butter. „Butter verbrennt dann leicht“, erklärt Wessler.