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Thema

Wie gesund oder schädlich ist der Fleischersatz wirklich?
von Laura Pomer
Die Wahrheit über Tofu

Reich an Eiweiß, Kalzium und Eisen, dabei kalorienarm und völlig frei von Cholesterin – bis eben galt Tofu noch als Superfood. Aktuell macht er jedoch vermehrt Negativ-Schlagzeilen: Der „Sojaquark“ soll schädlich sein, sowohl für die Umwelt als auch für die Gesundheit. STYLEBOOK.de sprach mit Experten.

Um ihren Fleischkonsum zu reduzieren oder mal etwas Gesundes zu essen, wählen viele Restaurantbesucher das vegetarische Gericht mit Tofu. Andere haben sich bereits daran satt gegessen...

  • Tofu

    Foto: Getty Images

    Die einen halten ihn für einen idealen, fleischfreien Eiweisslieferanten, den anderen ist er eher suspekt: Tofu


TOFU: WAS IST DAS EIGENTLICH?
Tofu (auch bekannt als Bohnenquark) wird aus Sojamilch gewonnen, in einem Verfahren, das der Käseherstellung sehr ähnelt. Die Milch wird gekocht und mit einem natürlichen Gerinnungsmittel versetzt, die anschließend in der Molke schwimmenden „Flocken“ werden später gefiltert. Tofu gibt es, je nach Entwässerungsgrad, in unterschiedlichen Varianten: Der schneeweiße Seidentofu ist puddingartig, Räuchertofu hingegen von festerer Konsistenz und mit Schnittkäse zu vergleichen.

VORZÜGE VON TOFU
► Calcium, Eisen, Magnesium, Phosphor, Folsäure, dazu eine Reihe von Vitaminen – Tofu enthält viele wichtige Nährstoffe, nicht zuletzt ...
►„...einen hohen Eiweissgehalt“, erklärt uns Kochbuchautor Attila Hildmann („Vegan to go“, Becker Joest Volk Verlag) im Interview. Das mache Tofu zu einer guten und wichtigen Proteinquelle bei veganer Ernährung 
► Tofu ist kalorien- und fettarm, 100 Gramm haben gerade etwa 76 Kalorien. Zum Vergleich: Selbst mageres Hühnerfleisch kommt auf das Dreifache
► Tofu ist völlig frei von Cholsterin
► Er ist quasi geschmacksneutral, mithilfe der richtigen Gewürze also vielseitig einsetzbar und sehr unkompliziert zuzubereiten
► Seine Herstellung ist bedeutend weniger umweltbelastend als die Tierzucht, speziell was den Verbrauch natürlicher Ressourcen (wie insbesondere Wasser) anbetrifft

Mit der Zeit fing der gute Ruf der Sojabohne jedoch an zu bröckeln. Der Verdacht: Sojabohnen werden unter Einsatz von Gentechnik angebaut, außerdem soll der Verzehr von Tofu Nierensteine verursachen. Auch von hormonellen Veränderungen ist die Rede. STYLEBOOK.de sprach mit Experten darüber.

1. IST SOJA GENMANIPULIERT?
Hintergrund
: Als günstige Eiweissbombe ist die Sojabohne ein wichtiger Grundstoff für die Lebensmittelindustrie – übrigens nicht zuletzt bei der Herstellung von Fleisch und Käse. Mit der enormen Nachfrage in den vergangenen Jahren gerieten die Erzeuger unter Druck. Die Folge: Mittlerweile werden 70 Prozent der weltweiten Felder mit genmodifierten Sorten bebaut, konventionell angebauter Soja ist weltweit zur Rarität geworden.
Das sagt die Expertin: „Zumindest in der EU ist die Angst vor Gen-Tofu unbegründet“, versichert uns Dr. Birgit Wilhelm, Landwirtschaftsexpertin des „WWF Deutschland“. „Hier müsste Tofu, der aus genmanipuliertem Saatgut stammt, gekennzeichnet werden.“ Schon alleine aus diesem Grund würden Hersteller vor der Verwendung genmanipulierter Erzeugnisse zurückschrecken, „ihre Ware würde niemand mehr kaufen.“
Fazit: Gegenüber günstigem Fleisch, ob aus dem Supermarkt oder dem Asia-Imbiss, ist Tofu tatsächlich zu bevorzugen. Denn: Auch wenn gentechnisch veränderte Sojabohnen nicht für den Anbau zugelassen sind, werden jährlich über 21 Millionen Tonnen genmanipulierter Sojaschrot importiert – und als günstiges, eiweißreiches Futtermittel in der Viehzucht verwendet. „Und womit ihre Tiere gefüttert wurden, müssen Bauern nicht angeben“, warnt Dr. Wilhelm. Mehr Informationen über den Einsatz von genetisch verändertem Sojaschrot in deutschen Stellen hat der „WWF“. 

2. KANN TOFU NIERENSTEINE VERURSACHEN?
Hintergrund
: Der Chinese He Dong (55) hat über Jahre für sein Leben gerne Tofu gegessen – und zwar täglich. Nachdem er vor wenigen Wochen mit starken Schmerzen in ein Krankenhaus eingeliefert wurde, wo ihm in einer Not-OP 420 (!) Nierensteine entfernt werden mussten, stellte der Chefarzt fest: Der Tofu war schuld. So bestätigt auch Buchautor und Ernährungswissenschaftler Sven-David Müller („Die Gicht-Ampel“, Trias Verlag) gegenüber STYLEBOOK.de: „Tofu enthält vergleichbar hohe Mengen an Purin, wie rotes Fleisch – die Hauptursache für die Entstehung von Nierensteinen und Gicht.“
Das sagt der Experte: „Der exzessive Konsum jedes Nahrungsmittels ist schädlich“, stellt Starkoch Attila Hildman klar. Er selbst lebt seit nunmehr 15 Jahren vegan und zwar „kerngesund“, wie er im STYLEBOOK-Interview verrät. Er konsumiere Tofu „in normalen Mengen,“ der Mann aus China hingegen habe sich fast ausschließlich davon ernährt und dazu fast nichts getrunken, „die Nierensteine haben eher etwas mit seiner sehr einseitigen Ernährung zu tun.“
Fazit: Einen erhöhten Konsum von Fleisch eins zu eins durch Tofu zu ersetzen ist keine Lösung – darin sind sich Ernährungswissenschaftler und Starkoch einig. Hildmann kocht klassische Gerichte wie Burger, Sauce Bolognese oder Schmortöpfe aus Überzeugung mit ‚Sojafleisch‘, aber nicht im Übermaß. „Für ein Gericht für zwei Personen verwende ich 250 Gramm Tofu, für eine Person entsprechend die Hälfte.“

3. KANN TOFU EIN HORMON-CHAOS VERURSACHEN?
Hintergrund: In Sojaprodukten stecken Phytoöstrogene: sekundäre Pflanzenstoffe, die ähnlich wirken wie das weiblichen Sexualhormon Östrogen. Tofu-Konsum soll sich daher auf den menschlichen Hormonhaushalt auswirken – Männern droht angeblich eine Verweiblichung des Körpers. Außerdem sollen enthaltene Pflanzenfarbstoffe die Schilddrüsenfunktion beeinflussen.
Das sagt der Experte: „Die Gefahr einer Verweiblichung besteht nicht,“ so Dr. Markus Keller. Wie der Leiter des „Instituts für alternative und nachhaltige Ernährung“ (IFANE) im STYLEBOOK-Interview erklärt, wirken die in Tofu vorkommenden Stoffe viel schwächer als das echte Hormon Östrogen, „Männer dürfen also so oft Tofu zu sich nehmen, wie sie möchten.“ Zudem trage der Konsum von Sojaprodukten vermutlich zur Senkung des Risikos an Prostatakrebs zu erkranken bei.
Genauso wenig könne das Nahrungsmittel, wie mitunter angenommen wird, einen Schilddrüsenkrebs begünstigen. „Im Gegenteil. Epidemiologische Studien zeigen, dass Personen mit einer höheren Aufnahme von Sojaprodukten ein geringeres Risiko auf die Erkrankung aufweisen“, so Keller.
Fazit: Männer und Frauen mit gesundem Stoffwechsel können unbesorgt sein. Bei Menschen, deren Schilddrüsenfunktion gestört ist (etwa durch einen Jodmangel), könnte sojahaltige Nahrung möglicherweise das Risiko erhöhen, eine Schilddrüsenunterfunktion zu entwickeln. Sofern sie auf eine ausreichende Jodversorgung achten, ist Tofu-Konsum aber auch für sie unbedenklich. Mehr Informationen dazu finden Sie hier: in einer Abhandlung von Dr. Keller für den „Vegetarierbund Deutschland“.

Tolle Rezepte mit Tofu finden Sie bei den STYLEBOOK-Blogstars.


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