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Grillen für Fortgeschrittene
von Thomas Helbing
Sprechen Sie Barbecue?

Damit Ihr Dry Aged Brisket im Smoker eine exzellente Bark bekommt, sollten Sie es ordentlich rubben. Sie verstehen nur Bahnhof? Kein Problem! STYLEBOOK.de erklärt die wichtigsten Wörter für den richtigen BBQ-Talk, damit Sie am Rost glänzen können und nicht gegrillt werden.

Grillen Sie noch? Oder sind schon ein Pitmaster? So nennt man nämlich den Grill-Meister beim Barbecue, der immer beliebteren amerikanischen Grill-Variante. Doch nicht nur die Methode an sich unterscheidet sich von unserem normalen Würstchen grillen, auch die Begriffe sind, klar, typisch amerikanisch. Also Aufgepasst!

  • Heidi Klum am Grill

    Foto: instagram/heidiklum

    Grill-, ähm Pitmaster Heidi Klum am Smoker mit einem heißen Schenkel. Gibt's gar keine German Würstchen?

Was ist eine Mop?
Damit wird beim BBQ nix vom Boden gewischt und auch der Mops kommt nicht auf den Grill. Es handelt sich dabei um eine spezielle Soße, womit das Fleisch eingepinselt wird damit es beim längeren Grillen nicht austrocknet und zusätzlich Würze bekommt. In der Regel besteht die Mop, also die Marinade, aus Öl, Gewürzen und/oder Bratenfond.

Was versteht man unter Rubben?
Eine Rub ist eine Gewürzmischung, mit der das Fleisch vor dem Grillen eingerieben wird.

Und was ist ein Seasoning?
Im Prinzip bezeichnet dies ebenfalls, das Fleisch zu würzen. Der BBQ-Profi unterscheidet allerdings Rub und Seasoning: Während beim Seasoning der Eigengeschmack des Fleisches nur unterstützt werden soll (z. B. mit Salz), bekommt es beim Rub eine völlig andere Note.

Wozu brauche ich ein Bun?
Dabei handelt es sich nicht um den Dutt auf dem Kopf, sondern ein Bun ist das Brötchen beim Hamburger und seinen Variationen.

Was mache ich mit einem Patty?
Das ist das Ding, was zwischen dem Bun beim Hamburger liegt. Sprich: das Fleisch! Echte BBQler machen sich das Fleischlaibchen natürlich selbst aus frischem Rindfleisch bevor es auf den Grill kommt und lassen Tiefkühlware links liegen.

Was kann die Bark?
Nein, keine Barkasse, mit der man auf dem Wasser davonfährt. Die Bark bezeichnet die Kruste, die hauptsächlich beim längeren Grillen auf dem Fleisch entsteht. Eine richtige Bark muss (!) dunkel, ja fast verbrannt sein. Mit einer gelungenen wohlschmeckenden Bark outet man sich als echter Pitmaster.

Was ist ein Smoker?
Während beim hiesigen Grillen Würstchen, Fleisch und Co. einfach auf den Rost gelegt werden, kommt beim Barbeque das Bratgut in einen Smoker. Dieser wird entweder mit Kohle, Holz oder beidem befeuert. Das ist auch der wichtigste Unterschied zwischen unserem Grillen und dem amerikanischen Barbeque: Beim Barbecue werden die Speisen im geschlossenen Smoker im heißen Rauch eher geräuchert statt gegrillt.

Was bedeutet Dry Aged?
Steak- und Fleischliebhaber wissen das eh schon längst: Am Knochen und an der Luft gereiftes Fleisch ist das beste der Welt. Dabei vergammelt das Fleisch regelrecht, es verliert Wasser. Das ist gewollt. Dadurch verteilt sich das Fett besser, das Fleisch wird zarter und viel, viel aromatischer. Haken: Luftgetrocknetes Fleisch ist um einiges teurer als das normale Supermarkt-Steak, ein Dry-Aged Roastbeef kostet ab 70 Euro pro Kilo, ein Rinderfilet um die 100 Euro.

Was sind Spareribs?
Ein Barbeque ohne Spareribs? Undenkbar! Dabei handelt es sich im Prinzip um nichts anderes als Schweinerippchen. Damit die aber beim Grillen eine richtig schöne Kruste bekommen und butterweich vom Knochen fallen, werden diese mit einer Rub eingerieben und/oder mariniert und klassischerweise vier bis 6 Stunden im Smoker gegart. Oft werden sie nach dem Braten noch mit einer Barbequesoße bestrichen. Eine klassische Marinade für Spareribs besteht aus Ingwer, Knoblauch, Zwiebeln, Honig, Sojasoße, Hoisin-Soße, mildem Essig, Gewürzen. Jeder Pitmaster hat da sein Geheimrezept.

Was verbirgt sich unter einem Hotspot?
Hier kriegt niemand Internet und es ist beim Barbecue auch nicht der hippste Platz am Ort, sondern einfach die heißeste Stelle auf dem Grill.

Was macht man mit einem Cole-Slaw?
Dabei handelt es sich um den klassischen Krautsalat, den es nicht nur zum Barbecue gibt, sondern viele schon vom Burger kennen. 

Was ist Pulled Pork?
Pulled Pork ist ein Barbecue-Klassiker der Südstaaten Amerikas. Dabei wird das Fleisch (bevorzugt Schweineschulter mit Knochen) gerubbt, mariniert und über einen extrem langen Zeitraum (13 bis 20 Stunden) bei ca. 100 bis 120 Grad Celsius in einem Smoker gegart, dabei immer wieder mit Marinade eingepinselt. Dadurch wird das Fleisch so zart, dass es von alleine zerfällt oder mit „Bear Claws“, speziellen Gabeln für Pulled Pork, zerzupft (engl. pull) werden kann. Pulled Pork wird mittlerweile auch in Deutschland auf Streetfood-Festivals immer beliebter.

Was bedeutet Mr. Brown Goes to Town?
Die braune Kruste beim Pulled Pork wird auch als Mr. Brown bezeichnet, während das weiße, leuchtende Innere als Miss White bekannt ist. Bei Mr. Brown goes to Town kommt das zerzupfte, knusprige Schweinefleisch einfach auf ein Stück Weißbrot.   

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